Sünaps #85 - Kristel Vene: Lõhnad sinu maitsele
Parimad toiduelamused sünnivad meelte koostoimes. Kuidas me lõhnu ja maitseid tajume ja mil moel toidutehnoloogia seda mõjutab? Miks on jäätis vastupandamatum kui varsseller ja kuidas toimib lõhnaturundus? Kas haistmismeelt saab treenida? Mis on anosmia ja kuidas lõhnataju kadumisest taastuda? Neil ja veel paljudel teemadel räägib Tallinna Tehnikaülikooli keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemlektor, lõhna- ja maitseteadlane Kristel Vene.
Uuri juurde:
- Kristel Vene TEDxTallinn kõne “Asi on maitses”;
- Siin Tartu saade “Lõhn”;
- Ülevaade anosmiast virtuaalkliiniku lehel ;
- Artikkel lõhnaturundusest Turundajate Liidu kodulehel.
Sünaps on Eesti Tervisemuuseumi taskuhääling, mis vahendab ja ühendab lugusid inimkehast, meditsiiniajaloost ja popkultuurist. Sünapsile tasub kõrv peale panna, sest analoogsete lühilugudega kostitame teid edaspidigi. Seni olge terved ja kohtumiseni Eesti Tervisemuuseumis!
Sünaps on eetris juba aastast 2021 ja saadete hulk ligineb sajale. Oleme väga tänulikud kuulajatele, kes annavad tehtule tagasisidet ning esitavad oma ideid ja ettepanekuid edasiseks. Nii saab Sünapsi teostus veelgi enam meeltmööda ja sisukam. Aitäh, et meid kuulad ja jagad saateid nendega, kellele teema võiks olla huvitav ja kasulik. Oma arvamust saadete kohta saad avaldada ka Tervisemuuseumi Facebooki lehel ja Spotifys.
Kuidas lõhnu kirjeldada? Teinekord sa tunned mingit lõhna ja mõnikord on see sulle tuttav, mõnikord täiesti uus, mõnikord meeldiv, mõnikord ebameeldiv. Kuidas lõhnadest rääkida?
Jah, inimene tajub ümbritsevat maailma kasutades oma viite meelt, millest nägemine, kuulmine ja kompimine on füüsikalised meeled ja haistmine-maitsmine on siis niiöelda keemilised meeled. Mis tähendab seda, et seal peavad olema molekulid. Haistmise puhul siis õhusolevad, lenduvad ühendid, mis jõuavad inimese ninna sissehingatava õhu kaudu ja reageerivad siis retseptoritega. Ja annavad edasi signaali ajule. Aju siis tuvastab… ahah, et siin on tegemist mingi kindla lõhnaga.
Ja nüüd, kas see inimene seda lõhna oskab kirjeldada? Sõltub sellest, kas ta on seda varem tundnud. Kas talle tekib selle kohta mingi pilt mälus? Seal on see lõhn aluseks. Nimetataksegi eraldi definitsioon ehk siis lõhnamälu, mida on võimalik treenida, aga üldine probleem selle lõhnamäluga ongi, et see asub ajus sihukeses natukene peidetud piirkonnas. Seal, kus meil on emotsioonid. Ja nüüd see lõhnamälu nii öelda… need sõnad tihtipeale ei tule kergesti, et millega kirjeldada seda lõhna, küll aga sellega seostuvad emotsioonid tulevad palju kiiremini. Nii et üks variant on jah, et tuleb treenida oma lõhnamälu, et sellega näiteks ka teadlased tegelevad, kes ikka iga päev uurivad, siis nad õpivadki neid lõhnasid kirjeldama. Ka näiteks sommeljeed või kes igapäevaselt lõhnade ja maitsetega tegelevad. Nad peavad seda sõnavara lihtsalt õppima. See on nagu keeleõppimine.
Aga siiski, kui me räägime värvidest, siis räägitakse, et meil on kolm põhivärvust. Meil on näiteks punane, kollane, sinine. Kui me räägime helidest, me räägime helisagedustest, me räägime helitugevustest. See on meie sõnavara, mille abil saame neid iseloomustada. Aga erinevaid lõhnu? Ma olen kohanud erinevaid kategooriaid. Küll jagatakse lõhnu, kas näiteks mingisse kümnesse põhikategooriasse. Aga need vist on ka erinevaid… on see üldse võimalik?
Jaa, tegelikult ongi võimalik jagada lõhnasid kategooriatesse. Jagatakse näiteks tsitruselised, siis sa saad vaadata sealt, et näiteks greibil, laimil, apelsinil, mandariinil – neil on kõigil tegelikult mingi osa on ühine ja mingi osa siis nagu spetsiifiline, ainult mis iseloomustab seda konkreetset toodet. Siis sa saad jagada näiteks… ma ei tea…. suitsused lõhnad, sa saad röstiseid lõhnasid, sa saad neid nagu kombineerida ja see on tehtud selleks, et kirjeldada natukene lihtsamalt ja siis sa saad nii öelda… seda nimetataksegi flavour wheel ehk lõhnaratas ja siis sa saad minna selle kategooriaga spetsiifilisemaks. Et sa võtad tsitruselise, aga siis sa võtad näiteks greip või laim. Noh ja see kirjeldab seda konkreetset lõhnaühendit siis selle nimetusega, mida ta sulle kõige rohkem meenutab.
Segan seda mingi puiduga… näiteks mänd, kask?
Jah, absoluutselt. Need puidused lõhnad… ja siis saad neid defineerida spetsiifilisemaks. Ma alati räägin toidulõhnast, sellepärast, et see on minu valdkond. Aga noh… ka on ju parfümeeria – eks nemad siis õpivad neid lõhnasid ja siis sinna juurde ka selle molekuli. Näiteks kui nad lõhna kombineerivad ja nad tunnevad, et okei, et ma sain nüüd selle tsitruselisuse paika… ma sain selle baaslõhna paika, aga ma tunnen, et siit on natukene puudu näiteks mingit lillelist nooti siis selle inimese peas juba käib, mitte ainult see lilleline noot, vaid ta teab juba millise lille, millised molekulid. Ja ta oskab siis oma riiulilt leida täpselt selle õige ühendi ülesse ja siis seda lisada sellesse oma kombinatsiooni.
Lõhnad ja maitsed on hästi kooskõlas, sisuliselt lahutamatud?
Sisuliselt ongi lahutamatud. Puhtalt sellepärast, et meie kehas nad ongi niimoodi mõeldud lahutamatuks. Noh, tegelikult on nad erinevad asjad. Ehk siis, kui me räägime maitsekomponentidest, siis on tegemist vesilahustuvate ühenditega enamasti. Mis siis on meie keel, kui maitsmisorgan suuteline tuvastama. Ja ainuke viis, kuidas siis niiöelda maitset tunda ilma selle lõhna komponendita on siis see, et sa hoiad nina kinni sõrmega. Ja siis sööd midagi ja sellisel juhul sa niiöelda välistad ära selle, et need toidust tulenevad, lenduvad ühendid jõuaksid sinu ninna. No kõige lihtsam viis muidugi ka maitset tunda on ka näiteks teha lihtsalt sidrunhappe vesilahus… siis sa ei tunne seal mingit lõhna. Sa tunned ainult seda sidrunhappe hapusust, aga nii kui sa liidad sinna näiteks mõne limoneeni… mis on tsitruseliste üks põhiühend, mis ongi selline sidrunilõhnaline ühend. Ja sa suudad tegelikult nüüd koheselt sellest sidrunhappega veest tekitada endale juba limonaadi sarnase asja, et sul on kombinatsioon maitsest ja lõhnast. Kui sa seda jood, siis sa ju paned need kaks asja kokku. Nad küll toimivad (või tuvastatakse neid) erinevates kohtades – sidrunhape keelel ja limoneen ninas. Sellepärast, et tema on siis nagu lenduv ühend, aga aju paneb nad kokku kui kombinatsiooni, et väga raske on näiteks lõhna süües tuvastada. Lõhna saame me tuvastada küll aga niimoodi, et me seda toodet ei ole veel suhu pannud, et me nuusutame teda ainult. Noh, siis me tunneme selle toote lõhna, ilma maitseta.
Veel üks teema, millega ma siin muuseumis näitustel kokku puutun, on just keel. Keel ja siis need maitsepiirkonnad… Näiteks paarkümmend aastat tagasi oli veel kooliõpikutes tugevalt sees, et keelel on erinevad piirkonnad, millega sa justkui tunned osaga siis haput ja ja tunned seal mingi piirkonnaga magusat, mingi piirkonna soolast, aga see vist päris nii ei ole…
See ei ole päris tõsi. Jah, selles mõttes, et meie keele peal on siis maitsmispungad… kui te keelt vaatate, siis te näete, et seal on sellised nagu täpikesed. Need on siis papillid ja papillide külgedel on siis maitseretseptorid. Ja maitseretseptorid on sellised… ütleme nagu sibula sarnased pungad ja seal on… see koosneb siis maitserakkudest ja tegelikult siis seesama maitserakke… neid on kolme tüüpi – näiteks ühed võtavad siis vastu haput maitset, teised võtavad vastu mõrudat maitset, magusat maitset… mis need viis põhimaitset on… aga need on alati selles sibulas niiöelda koos kombineeritult. Need ei ole nagu ühed rakud ühes sibulas ja teised rakud teises, nad on tegelikult nagu üle keele. Ikkagi ühtlaselt laotunud.
Aga see on huvitav jah, et kuidas see müüt tekkis. Oli siis kuskil kahekümnenda sajandi alguses üks doktoritöö Saksamaal, kuskohas doktorant proovis siis tilgutada inimeste keele peale puhtaid põhimaitseid. Ja ta kasutas väga väikest valimit. Tal oli äkki kümmekond inimest ainult selleks, et ta tegi sellise asja tingliku uurimise. Ütles, et võib olla, et talle tundub, et äkki seal on nagu keelel mingid piirkonnad… aga tegelikult see kuidagi võeti nii tõepähe, tõlgiti ja vaadati, et nüüd ongi keelel piirkonnad. Sealt edasi see oli väga popullaarne avastus ja läks kulutulena. Seitsmekümnendatel juba lükati see müüt ümber. Igal pool, kus meil on maitseretseptor, oleme siis suutelised tuvastama kõiki põhimaitseid.
Ja neid retseptoreid pisut vist on ka põskedes ja pisut on siin ka neelus eks ole?
Just ja tegelikult on huvitav, et meil on ka seedimiskulgas, erinevates kohtades avastatud täpselt neid samu retseptoreid – eriti mõru maitse retseptoreid. Me küll ei tuvasta oma soolestikus seda mõru maitset, aga ta annab edasi signaali ajule ja see on seotud meie toiduküllastamisega. Mõrudad ühendi toidus on vajalikud selleks, et me ei sööks üle toitu. Aga noh, mis see, mis toidutööstuses tehakse, et kui on mõru, siis see tuleb ju suhkruga ja soolaga peita, et inimene ikkagi sööb üle. Vähemalt seda maitse suhtes ei saa seda küllastust nii kiiresti kätte.
No siit nüüd ongi loomulik minna edasi toidutehnoloogia juurde. Kuidas nende lõhnade ja maitsetega siis mängitakse… heas mõttes just, et see toidust saadav elamus oleks meile meeldiv. Tõepoolest me ei söö ju ainult sellepärast, et saada energiat. See on oluline, aga on ka nauding, on ka toidu jagamine… sotsiaalne pool. Aga võib olla mõned sellised märgilisemad toidutehnoloogilised uuendused… näiteks viimane 100 aastat või ka siit lähemast?
Viimane sada aastat on päris pikk aeg, aga ütleme niimoodi, et kuuekümnendatel oli siis esimene… peetakse seda lõhnateaduse alguseks, kus kohas loodi selline seade nagu gaaskromatograaf-olfaktomeeter, millega siis hakati määrama lõhnaühendeid toidus. Millega oli võimalik siis tuvastada, et millised on niiöelda need võtmemolekulid. Millised on olulised lõhnaühendid toidus. Loomulikult seal juures oli alati see toidu maitsmine – see organoleptiline pool, kus inimesed hindasid ja sealt hakkas see arenema… Millised kombinatsioonid rasva ja suhkru ja soola ja hapususega… et me teame tänaseks väga hästi, millised on need kõige paremini pealeminevad või inimestele sobivad maitsekombinatsioonid, millele on väga raske ei öelda. Kus sa võtad ühe lonksu ja tahaks nagu teist veel võtta. Ja neid nimetatakse ja selliseks… Väga maitse mõttes timmitud ja protsessitud toidud, mis ongi nagu niiöelda disainitud sõltuvust tekitavaks. Need on käinud väga paljudes laborites läbi ja väga paljude inimeste maitsemeeled on seal juures alati olnud, et välja siis selekteerida see kõige ahvatlevam retsept.
Ja noh, loomulikult on siis teatud lõhnaühendid, mis on inimestele üldse väga meeldivad – näiteks suitsused, peekoni, röstised kui küpsetad midagi – et sa tead, et nendega sa kunagi ei eksi. Noh, tsitruselõhnad on alati sihukesed meeldivad, aga neid kasutatakse näiteks kodukeemias rohkem. Kui te mõtlete näiteks paki krõpsu peale, et noh, et siis just sellised nagu täidlasemad lõhnaühendid, mis sinna pannakse pluss siis maitsemolekulid ka, et koos soola ja umamiga.
Pluss krõbedus ka seal juures…
Jaa, see tekstuur on ka veel väga oluline. Sellega on ka väga palju vaeva nähtud. Kas see oli seitsmekümnendatel või kaheksakümnendatel, kui tehti see avastus, et tekstuur on inimesele väga oluline. Seda nimetataksegi – esimese krõpsu heli. No ja seal on nii öelda see, et millist heli ka nagu see krõps… Kui sa sööd, et millist heli ta tekitab ja noh… tekstuur on muidugi põhjustatud, siis sellest helist ja siis kuidas mängiti see tekstuur niimoodi paika, et heli oli ka inimese jaoks kõige meeldivam.
No ma olen kohanud ka sellist väidet… paranda mind, kui ma nüüd eksin… et kuuekümnendad on ka see aeg, kus oli see trend, et arvati, et rasvane toit on see, mis põhjustab suuresti ülekaalu ja erinevaid tervisemuresid ja tulid, siis eks ole erinevad light tooted, madala rasvasisaldusega… Aga hakkas kaduma, siis toidust sellega ka maitse. Enam vähem maitses nagu papp. Või noh… ei olnud seda mõnusat elamust seal ja siis hakati seda kompenseerima suhkru lisamisega, magustamisega.
Mhmh. Nii oli, maisisiirup oli hästi populaarne.
Suhkur ja ja magus. Miks see meile on siis nii vastupandamatu? Ja just need erinevad kooslused, näiteks magus ja rasvane.
Seda on selgitatud sellega… ega siis nagu 100% kindasti ei tea, aga selgitatud sellega, et need kooslused puuduvad looduses. Ja kui me oleme siis evolutsiooni käigus arenenud, siis me ei ole veel jõudnud, et toidutööstus on nii palju kiiremini arenenud kui inimene oma evolutsiooniga järgi jõuaks, et meil on alati looduses magus ja hapu koos või siis on rasvane ja seal ei ole juures suhkrut või soola. Aga me saime sellest toidutööstuses väga kiiresti aru, et just kombinatsioon – näiteks jäätise puhul, kus on rasv ja suhkur. Või friikartulid, kus on rasvane ja soolane, et need kombinatsioonid on meile siuksed… noh, väga sõltuvust tekitavad ja ahvatlevad ja meil see külastussüsteem ei tööta nii kiiresti. See on seotud sellega, et kui meil on kehas niiöelda kaks süsteemi, üks on seedehormoonid ja teine on siis niiöelda see tasusüsteemi hormoonid. Ja kui me sööme siis neid rasvaseid, soolaseid ja või rasvaseid ja magusaid kombinatsioone, siis toimub ajus dopamiini, serotoniini vallandumine.
Selline tasusüsteem ütleb, et need toidud on maitsvad, need on head, need seostatakse naudinguga ja auhinna või selle preemiaga ja need nii öelda sõidavad üle siis sellest seedesüsteemist. Ja sinna juurde, kusjuures mängib väga olulist rolli ka tekstuur. Mida toidutööstus on teinud, on see, et nad on teinud toitude tekstuuri… ühtepidi krõpsud on hästi, peavad olema krõmpsud. Aga, kui te mõtlete näiteks sõõriku peale, siis need peavad olema sellised pehmed suus-sulavad, hästi kiiresti tarbitavad, et sa ei pea väga palju närima seda toodet ja nüüd tulebki välja, et tegelikult närimine on meie küllastustunde jaoks hästi oluline aspekt. Ja kui me sööme nii öelda… seda nimetataksegi nagu eelnäritud toitu ehk siis nagu väga pehme tekstuuriga toitu, kus kohas närimine praktiliselt puudub, siis võib juhtuda, et selleks ajaks, kui su keha suudab aru saada, et olen piisavalt toitaineid saanud, et sa oled selleks ajaks juba liiga palju tegelikult söönud ja seda seetõttu, et lihtsalt selle söömise aeg on kiirem. Sellepärast sa ei pea enam nii palju närima ja toidutööstus on sellest aru saanud. Sööd rohkem lihtsalt.
Jah, see on ka huvitav, et näljatunne versus erinevad isud. Noh, tunned, et tahaks midagi magusat nii öelda magusaisu, aga millegipärast lihtsalt toos suhkrut ja seal lusikaga kühveldada ei ole üldse ahvatlev mõte.
Aga see ongi seesama täpselt. Ma ütlen oma lastele ka, kes ütleb, et mul on magusaisu, et no aga võta siis lusikatäis mett ja noh… tegelikult tark inimene tänapäeval ütleb, et kui on magusa isu, seda võtab selle lusikatäie mett ja tegelikult see rahuldab ära selle magusaisu… aga mida me ei saa sellest, ma ei saa tegelikultväga seda nii öelda, seda dopamiini vallandumist. Meil tõuseb korraks veresuhkur selle suhkru tõttu, aga otseselt nii suurt naudingut sa ei saa. Mis sa saaksid näiteks jäätisest või šokolaadist, kus kohas on see rasv ka veel juures sellele magusale.
Meil korra käis jutust läbi nüüd see sõltuvuse sõna. Justkui mõned toidud, näiteks kartulikrõpsud, millest ka sageli räägitakse, et justkui tekitab sõltuvust, et avan selle paki, kogen seda esimese krõpsu heli ja maitset ja siis ei saa enne pidama, kui on kogu pakk otsas. On see nüüd päris sõltuvus-sõltuvus või ta pigem on selline kujund?
Seda on tegelikult sõltuvusteadlased täitsa defineerinud… kui sa defineerid sõltuvuse sellega, et sa tead, et mingi tegevuse tegemine on sulle kahjulik, aga sa sellegipoolest seda teed, siis seda võiks nimetada sõltuvuseks. Läbi selle definitsiooni ka siis toidu niiöelda ületarbimine või vale tarbimine on sõltuvus selles mõttes, et sa tead, et see burgeri söömine on sulle kahjulik suures koguses. Jah, et kui sa teed selle ühe burgeri kord kuus, midagi ei juhtu inimesega. Aga kui ta pidevalt teeb seda, et siis seda nimetatakse nagu sõltuvuslikuks käitumiseks. Aga see on pigem nagu käitumise pool. Mitte nagu et sul on konkreetselt selle toidu sõltuvus. Aga mis see sõltuvuse aspekt ongi see, et sul tekib sõltuvus sellest naudingust ja sellest tasust, mis sa siis saad ja sellest dopamiini ja serotoniini vallandumisest, mis see sulle pakub.
Ja nüüd on iga inimese siis nagu see vajadus ja kui palju ta seda vajab ja kui palju see vallandub, see on hästi inimeseti sõltuv – mõnele piisab ühest kommist, aga teine ei saa pidama selle kommi juures. Ja siin on ka see, et sellest sõltuvusest ülesaamise aspekt, et kas see vajab sellist tugevat tahtejõudu. Seal on jälle ka sõltuvusteadlased öelnud, et tegelikult tahtejõuga ei ole võimalik sõltuvust ravida, nii et jah… huvitavaid küsimusi aga lahendusi väga ei ole.
Kui siiski mõnda lahendust natuke nüüd otsida, et noh, kui me vaatame toidupoes ringi. Mulle tundub, et suurem osa seal on magustoidud ja mingid poolfabrikaadid ja väga kõrge energiasisaldusega aga väga vähese toiteväärtusega kraami on ikkagi väga palju… mida me tegelikult mitmekesise toitumise raames… no pigem ei peaks sööma. Vähemalt mitte nii palju. Et kas see vastutus on siis ikkagi igal inimesel endal ja nüüd sõltubki tema teadmistest ja mis valikuid ta siis teeb?
Oi sa astusid väga valusa teema peale. Tegelikult ka teadlased on seda meelt, et seda vastutust ei saa lükata ainult tarbija peale. Toidutööstused on seda hirmsasti tahtnud teha.
Ütleme, hakkama saavad inimesed, kes on väga palju seda toitumiseteemat õppinud ja on kuidagi väga motiveeritud tegema teadlikke valikuid. Aga tõesti selline tavaline keskmine, näiteks põhikooli õpilane…
Väga suur osa on haridusel. Juba maast madalast lasteaedades. Noh, tegelikult on Eesti statistikat teinud, et kolmkümmend protsenti meie igapäevasest kaloraažist tuleb tegelikult nagu nii öelda snack food ja ja näksimisest ja karastusjookidest. Mitte nagu päris nagu toidust ja on vaadatud seda, et kuni lasteaia lõpetamiseni on laste toitumine enam vähem okei. Just tänu sellele, et nad saavad peaaegu viis korda päevas korralikku toitu. Ja nüüd siis esimeses klassis, kui nad kooli lähevad, et sealt alates siis hakkab see toitumine halvenema, sest seal on ju ainult kord päevas. Nad saavad korralikult süüa ja siis nad saavad käia poodides ja juba neljanda ja viienda klassi laste puhul on näha, et statistika ütleb, et seal iga neljas-viies laps on ülekaalus. See on tegelikult kurb statistika, aga noh ongi nagu see kooliharidus ka see, et siin teadust populariseerime ja räägime, on hästi oluline. Aga mina näen, et tegelikult peab ka riik vastutama ja aitama niiöelda sellel tarbijal teha neid tervislikumaid valikuid.
Kas inimese võime lõhnu ja maitseid eristada elukaare jooksul ka muutub?
Jaa, muutub kindlasti. Noh, nagu ikka, rakud vananevad ja öeldakse, et kuskil neljakümnendast eluaastast alates hakkab, siis inimestel see haistmis-maitsmismeel vaikselt paratamatult nii öelda allapoole minema. Kuuekümnendates eluaastates siis märgatavalt, näitab statistika. Aga seda on võimalik hoida heal tasemel, kui treenida seda pidevalt. Ja nüüd on küsimus, et kuidas siis treenida? Treenida saabki seda sama lõhnamälu, erinevaid lõhnu nuusutades. Näiteks paned silmad kinni ja lähed maitseainekapi juurde. Siis võtad sealt pimesi erinevaid maitseainetopse ja üritad siis meenutada ja treenida seda lõhnamälu, et mida sa siis nüüd parasjagu nuusutad. Siis teed silmad lahti, vaatad, kas oli õige toode või ei olnud, et kas oli kaneel, kas oli nelk või must pipar.
Niimoodi on kodustes tingimustes väga lihtne treenida. Või siis eeterlike õlidega – ostad näiteks 10 erinevat purki eeterlike õlidega ja siis kord päevas teed endaga selle testi läbi. See on väga hea viis treenida ja tean, et sellega treenitakse ka näiteks anosmia puhul. Anosmia on siis lõhnataju kadumine… osadel inimestel kahjuks kaob see näiteks mõne haiguse tagajärjel. Näiteks COVID oli üks selline haigus, mille tagajärjel võis haistmismeel kaduda. Võis ka maitsmsmeel kaduda ja seda siis ka niiöelda taastatigi läbi seal treeningu.
Isegi kui sa ei tunne lõhna… tunned, et mitte midagi ei tunne, siis ikkagi treeni, ikkagi nuusuta ja ürita nagu meenutada, kuidas see võis lõhnata. Katsu oma mälus see lõhn nii öelda ülesse leida, isegi kui seda reaktsiooni… niiöelda retseptori ja selle molekuli vahel ei toimu, siis tegelikult mingi reaktsioon seal toimub. Mingi signaal antakse edasi, seda on nagu ajuteadlased leidnud, et et kui ajutine anosmia on, siis näiteks nuusutad mingit vaarikalõhnalist asja, siis ajus aktiveerub see piirkond, mis tunneb vaarika lõhna ehk siis see signaal toimub seal ajus, aga kuskil on mingi katkestus, et see nagu ei jõua ajusse kohale ja ühel hetkel ta hakkab jõudma. See on ka nagu nii öelda ära katsetatud. Jah, see 100% ei tomi, edukuse määra kuskilt 20-25%, aga tasub ikkagi treenida.
Tore, et see anosmia või ka ajutine anosmia siin jutuks tuli. Tõesti, covidi perioodil, mis mõnes mõttes ju kestab, covid pole kuhugi kadunud… Meie hulgas on endiselt inimesi, kellel on nii öelda pikk COVID ja ta ei taju neid lõhnu ja maitseid nii hästi, nagu sa ütlesid. Ja ma olen kuulnud oma tutvusringkonnas ka neid lugusid, et inimene on pannud voodi kõrvale, öökapile kohvioad näiteks. Ärkab hommikul ja esimese asjana võtab neid kätte. Nuusutab. Äkki täna, ei midagi… See on suur stressiallikas.
See on kindlasti väga suur stressiallikas ja tegelikult on huvitav, et sellest ei räägita, et tegelikult meie seas on peaaegu 20% anosmikuid. Noh… see on jälle see statistika… kuidas kusagil… aga kes elavad igapäevaselt niimoodi, et nad ei taju tegelikult lõhnasid ja see mõjutab nende vaimset tervist kindlasti. Aga jah… ma ütleks, et lihtsalt mitte alla anda selle treeningu seisukohalt.
Ma tean, ma ise kaotasin ka covidi ajal lõhnataju ja ma läksin väga paanikasse, sest et kuna see on minu tööriist, ma olen siia väga palju oma aega investeerinud ka lõhnamälu treenimise seisukohalt… teades nagu ka, et nagu näiteks ma ei tea… keegi niidab muru on ju, siis minu jaoks on esimene asi – ahah transkaksheksenool… et sellised, et ma tean nagu jah, et juba ka seda molekuli seal taga on ju… et mis selle lõhna taga on. Aga siis mul oli ka, ma tegin kolm-neli korda päevas, ma teadsin ma leidsin mingid kõige vingemini lõhnavad salvid ja nuusutasin neid ja lõpuks nagu ühel hetkel, siis hakkas nagu tulema midagi läbi. Kuskilt sellest nagu läbi selle… paksu vati nagu hakkas tulema mingit lõhna ja siis mul oli rõõm, et mingi molekul ikka jõudis kuskile.
Kas sinu puhul see taastus endisele tasemele?
Jah, enam-vähem taastus. Ma ei ole nüüd viimasel ajal nagu testinud, aga ma arvan, et enam vähem. Ma tean, et mul olid kaks nädalat ära, aga ma tean, et nendel inimestel, kellel on see pikk COVID, on nii, nimetatakse ka neid fantoomlõhnasid, mis tekivad. Ehk siis, sa hakkad mingeid molekule valesti kirjeldama. Et näiteks nuusutad kurki, aga see lõhnab hoopis nagu seebiselt. Mis seal on nagu see põhjus, on see, et COVID viirus siis nagu ründab, mitte neid retseptorrakke, vaid tugirakke. Mis siis hoiavad neid retseptoreid nagu püstiasendis. Haistmisretseptorid peavad olema nagu sellises… nagu silindri selles kujus, et nad saaksid õigesti funktsioneerida… need molekulid ja signaalid ja kõik need ained seal siis täpselt, mis seal rakus toimub, saaks toimida ja et signaal liiguks edasi. Aga kui see tugi seal kõrvalt ära kaob, ehk siis see tugirakk ära hävitatakse.
See põhiliselt silinder, nagu vajub kokku ja sul ei toimu enam siis molekuli ja selle retseptorraku vahel ühendust. Ja nüüd need, kellel siis on see pikk covid, siis noh, see võtab aega, kuna need nii öelda taastuvad. Ja kui need retseptorid, on täiesti nagu hävinenud, siis nende taastamine võtab aega. Ja kui siis nagu see üks hetk nagu ta on taastumas, siis võib olla niimoodi, et need signaali… nii öelda…. nagu see silinder läks niiöelda valesse asukohta ja ta annab edasi siis vale signaali… et tal ütleme lihtsalt kurgi heksanaalilõhn läks hoopis mingi teise molekuli juurde ja see ühendus on nagu vale. Aga ühel hetkel inimene õpib selle ära ja taastab selle ühenduse ära, nii et fantoomlõhnad peaksid nagu ära kaduma.
Kuidas inimese lõhna ja maitsemeelt üldse uuritakse ja testitakse? Kuidas see käib?
Testitaksegi keemiliste ainetega. Kuna tegemist on siis keemiliste molekulidega ja maitse molekulidega on üks testimise variante niimoodi, et sa teed näiteks sidrunhappelahuse ja siis sa lahjendad seda järjest, kuni ta on nii lahja, et ta on nagu vesi. Ja siis sa treenid, et kus kohas sul see maitse lävi on. Ja nüüd, kus millisest kontsentratsioonist alates sa tuvastad, et sellel on sidrunhape sees, tal on nagu hapukas maitse. Ja sama tehakse siis suhkrulahusega või näiteks kohvilahusega. Kofeiin on muuseas see mõru molekul ja annab siis mõruda maitse veele.
Seda tehakse sidrunhape, mis ma ütlesin, kohv, veel umami on siis naatriumglutamaat ja no ühesõnaga kõik need viis põhimaitset ja tehakse need lahjendusread ja siis ühel hetkel nagu treenid seda lahjendusrida ja alguses tuvastad, et oh alles võib olla seal nagu väga kanget kontsentratsiooni olen suuteline tuvastama, aga kui sa teed juba viis või kuus või 10 treeningkorda, siis sa ühel hetkel avastad, et ma tegelikult suudan juba sellest kõige esimesest selle happesuse ära tuvastada. See tegelikult läheb selle treeninguga. See maitse treshold… maitselävi läheb siis madalamaks.
Täpselt samamoodi lõhnatreeninguga saab… aga noh, lõhnatreening on natukene keerulisem sellepärast, et me oleme kõik teatud mõttes mõnedele molekulidele anosmilised. Näiteks noh, peedis, noh, kõik teavad… on peeti kunagi maitsenud. Peedis on selline mullane maitse. Seda mullast maitset põhjustab siis selline molekul nagu geosmiin ja osad inimesed on väga tundlikud sellele molekulile. Ehk siis nad nuusutavad maitsed, söövad peeti ja nende jaoks on see nagu domineeriv. Teiste jaoks, kes ei tunneta seda peedi lõhna väga intensiivselt,ta ei ole nii domineeriv ja seal ongi vahe. Miks osad inimesed armastavad peeti ja teised mitte.
Või noh, koriander on hea näide alati. Vaieldakse siis need, kes on väga tundlikud alkaanidele või aldehüüdidele, mis seal on, et siis tunnevad sellist seebist maitset. Aga samas, need kes ei ole väga tundlikud, nende jaoks on see pigem tsitruseline, mõnus kombinatsioon molekulidest. Ja seal on nüüd siis ka, et noh, meil on lõhna puhul inimestel väga erinev taju ja öeldakse, et isegi ühemunakaksikutel ei ole täpselt ühesugune lõhnataju maailm. See on võimalik ka treenida… niimoodi üksikuid molekule ja kontsentratsioone tuvastades, aga seda ei ole tuvastatud, kas seda nagu noh, väga muuta saad…seda lõhna läve. Et see, mis sul ikkagi on geneetiliselt antud, see on antud. Küll aga on võimalik seda lõhnamälu treenida – ehk siis nagu sa õpid ära, et vot see molekul lõhnab selliselt.
Aga lähme korraks ka meie igapäevase toidu ja selle toiteväärtuse juurde. Olen kohanud sellist väidet, et justkui see toit – näiteks juurviljad, köögiviljad või kala, mida me sööme, et selle toiteväärtus on madalam kui näiteks porgandil 60 aastat tagasi. On sellel alust?
Ja siin seda on tõesti teadusuuringud näidanud, et näiteks mineraalainete kontsentratsioon on madalam üleüldiselt. Ja vitamiinide kontsentratsioon on madalam. See on seotud ühtepidi niiöelda selle sordiaretusega… et kuna sordiaretuse eesmärk oli, siis kas teha selliseid näiteks tugevama nahaga tomateid või siis oranžimaid porgandeid, mis näeks poes ilusad välja. Aga võibolla see sort ei olnud näiteks võib olla mingi mineraalaine suhtes rikas.
Üks asi on sordiaretus ja teine asi on ka see, et meie taimed ei saa… mullad on vaesemad, me väetame, me kastame ja nii öelda intensiivne põllumajandus on need mullad ära kasutanud ja siis taime kasvades ta ei saa ka neid mineraalaineid sellest ümbritsevast keskkonnast kätte.
On seda mõõdetud või kuidas seda siis kirjeldada? Kui suur see erinevus üldse on?
Niimoodi jah arve kahjuks ei tea, aga ta ei ole nüüd mingi väga märkimisväärne. 20-30% on nad väiksemaks jäänud, aga ikkagi on näha. Ja miks see võib olla nagu lõhna-maitse osas, nagu oluline on? On see, et kuna maitse ja lõhn — ma ei maininud seda — aga mängivad sünergiliselt, mis tähendab seda, et kui sa näiteks sööd… võtad sama sidrunhappe lahuse, millest ma enne rääkisin… ja maitsed seda, siis sa tajud seda mingi kindla happesusega. Ja nüüd proovid seda sama asja maitsta niimoodi, et nina on kinni, siis see hapususe tase on madalam ja see ongi seotud sellega, et kuna meil mullad vaesemad, meil teatud mineraalaineid ei ole ja toimub seda sünergilist efekti lõhnade-maitsete vahel vähem ja siis me tajume, et kuidagi… Ma ei tea…. Toit ei maitse enam nii hästi või tal ei ole nagu enam sellist intensiivset umamist, täidlast maitset, mida sa võib olla näiteks kalast või kanalihast ootaksid. Nad ütlevad ka, et kanaliha ei maitse enam nii nagu ta maitses võib olla siin kakskümmend-kolmkümmend aastat tagasi, kui ta oli näiteks vabapidamisel. Aga kui ta täna sööb, kasvab nii öelda selles tehases nii öelda mingi kindla sööda peal, siis ka sellesse lihasse ei jõua need mineraalained ja see mõjutab ka siis seda maitset ja seda maitsekombinatsiooni ja maitse tajumist.
Mis omakorda viib nüüd selleni, et seda on vaja rohkem maitsestada ja lisada erinevaid lõhnaaineid.
Absoluutselt.
Kas selle kohta on ka mingeid prognoose? No tõesti räägitakse, et meie mullad vaesuvad ja siin on päris tumedaid stsenaariume, et mitu saaki meil üldse võib olla veel on…
No eks siin ongi sellepärast biotehnoloogia areng on väga teemakohane praegusel hetkel nii ühtepidi ka selle põllumajanduse seisukohalt. Aga see tõesti, et võinoh kliima ja kõike, et me kasutame liiga palju vett. Aga ka siis maitse seisukohalt, sellepärast, et need samad biotehnoloogilised pärmid, bakterid… Me oleme suutelised nendega tootma ka lõhna ja maitseühendeid ja siis nagu nendega näiteks rikastama toitu või siis neid kasutama. Näiteks fermenteerimine on üks väga populaarne teema, kuidas siis anda veel lisaväärtust. Noh, lisab ka toiteväärtus. Ta muudab bioavailability, mis on siis nagu kättesaadavus, et sa saad nagu näiteks… ma ei tea fermenteerid kapsa ära… siis sa saad sellest kapsast juba palju rohkem vitamiine kätte ja mineraalaineid. Selle imendumine on tõusnud läbi fermenteerimise protsessi.
Ma arvan, et fermentatsioon hakkab tegema oma võidukäiku varsti, kui juba mitte nüüd.
Aga vaatame tulevikku. Millised toidutehnoloogilised lahendused ja millised trendid siin maailmas valitsevad?
Põhiliselt ongi see, et kuidas toorainet kätte saada… et vertikaalne põllumajandus mitte nii öelda lineaarne ja hästi siis kindlasti ringmajandus. Et sa kasutad maksimaalselt ära kogu selle tooraine, mis seal kasulikku on. Kui sa teed õli, siis sa pressid selle õli välja ja siis sa sellest õli pressijäägist teed veel kaks või kolm toodet sealt juurde.
Noh, mis praegu muidu nagu nii öelda tavalises lineaarses toidusüsteemis oli, et et noh, siis loomadele lähevad ülejäägid ja loomad, siis omakorda talletavad selle valgu siis enda lihasse, mida meie siis jälle sööme. Et see ring oli natukene teistmoodi, aga nüüd seda toidusüsteemi täiesti muudetakse ikkagi radikaalselt ringmajanduslikuks.
Tõlgime korraks – vertikaalne põllumajandus on nüüd see, kus kasvatatakse siis niiöelda korruste peal?
Jah, just. Niiöelda taevasse välja lähevad… ja noh, kasvatatakse siis ilma mullata. Ehk siis nagu sellise toitelahuse peal, näiteks maasikaid või muid taimi.
Ja korraks jällegi lõhnatööstuse juurde. On tekkinud keskkondade kujundus, et näiteks lähen kuhugi kohvikusse või lähen kuhugi hotelli ja siis on eraldi teenus, et seal kujundatakse seda atmosfääri, et mul õhus on mingisugune meeldiv aroom. See ei ole väga tugev, aga see on aimatav ja see tekitab eeldatavasti külastajas mõnusa tunde. Võib olla, et viibib seal kauem. Võib olla ta teeb rohkem, sisseoste. Kuidas see käib? See vist on ka jõudmas või juba jõudnud Eestisse…
Jaa, sellele isegi definitsioon on – lõhnaturundus ja seal on mitu aspekti. Üks on nagu see, et kuna seesama lõhnamälu inimestel talletub sinna, kus tal talletuvad ajus ka emotsioonid, siis kohvikus tekkivad küpsetamise lõhnad suunatakse kõrval olevasse bussipeatusesse, kus inimesed siis selle asemel, et bussile joosta, võib olla lähevad siis kohvikusse.
Noh… see on juba ammu teada trikk aga miks need hotellid kasutavad seda? Põhimõtteliselt, mida nad tahavad teha.. on siduda ära oma bränd lõhnaga. Kui me varem rääkisime, et noh, brändid tahavad siduda inimesi emotsioonidega enda külge ja kasutavad selleks mitte ainult lõhna. Lõhn on nüüd üks viimane asi, mis on tulnud. Varem oli visuaal, brändi kujundus on hästi oluline. Siis alati, kui sa avad telefoni või mingi nutiseadme või mingi programmi… seal on alati mingi teatud heli, siis need helid on patenteeritud… et sa tead, et iga kord, kui sa kuuled seda heli, siis inimestel seostub selle brändiga ja täpselt samamoodi seda lõhnaga.
Lõhnaturundus on siis nagu järgmine dimensioon sinna brändi sidumisele. Näiteks Hilton hotellidel on kindel lõhn kõikides hotellides ja kui sa nüüd liigud, siis nagu kasvõi nagu mööda sellest hotellist, sa juba tunned selle ära ja vaatad… ahah vaata, ma tahan sellesse hotelli minna. Ja naljakas ongi et, et inimesed ei taju seda. Et nendega niimoodi trikitatakse, aga seda tehakse just sellel eesmärgil, et siduda brändi veel rohkem selle inimesega niimoodi läbi emotsioonide.
Ja kas need lõhnad on ka patenteeritud kuskil andmebaasis?
Jah ja, et seda lõhna siis näiteks ei tohi kasutada keegi teine. Et siis sa saad seda trademarkida või siis patenteerida. Kuigi tegelikult see on hea küsimus. Ma ei tea, kas ka ametlikult saad seda patenteerida… Ma tean, et need, kes lõhnaturunduses, kes need müüjad on, et nad siis nagu ei… Noh, nad on teinud lepingu, et nad ei tohi lihtsalt seda lõhna kellelegi teisele müüa, aga kas see on nagu päriselt ka patenteeritud? See on väga huvitav küsimus, ma ei tea.
Ma tean, et helide mõttes tuuakse seda analoogiat, et väga hea on inimesele vaikus. Mitte nüüd täielik vaikus, siis me läheme ka väga suurde stressi. Sellist saab ainult laboritingimustes tekitada. Aga noh, mingi vaikne müha kuskil taustal alati on. Lõhnavaba ruumi vist ei ole olemas?
See on hea aspekt. Meil on ajus selline väga hea süsteem välja töötatud, nagu adaptsioon, lõhnaadaptsioon. Ja see ongi tegelikult aju kaitseks välja töötatud süsteem, mis tähendab seda, et ühel hetkel see lõhn on olemas, aga seda informatsiooni ajule ei edastata, et inimene seda lõhna tunneb. Kui see ei ole talle eluohtlik. Ja no see on nagu seesama, et kui sa paned hommikul endale lõhnaõli peale ja siis mõtled, et noh, et poole tunni pärast, kuhu see kadunud on. On ju, et aga tegelikult ei ole kuskile kadunud, vaid see on seesama hetk, et su aju enam ei tuvasta seda lõhna.
Siis veel üks huvitav valdkond, mis on olnud arenduses… Ma ei tea, kas ka tegudeni jõutud on. Justkui mingisuguse lõhna edastamine kellelegi teisele suure vahemaa taha. Nii öelda lõhnasõnumi saatmine, nii öelda lõhna-smsi saatmine… midagi taolist.
Jaa, seda on aastaid proovitud teha. Head lahendust ei ole sellepärast, et kuna tegemist ei ole füüsikalise asjaga. Tegemist on keemilise molekuliga. Ja kuidas sa seda keemilist molekuli punktist a punkti b saad saata? Ei ole võimalik sellepärast, et me ei ole välja mõelnud teleportatsiooni. Ja tõenäoliselt ei mõtle ka.
Aga mida on üritatud teha, on siis see, et noh, et sul on mingi seade, kus on molekulid juba olemas ja siis sa saad selle nagu teise seadmega saata sellesse esimesse seadmesse, kus on molekulid olemas mingit signaali, et nüüd vallandan neid molekule nendes kontsentratsioonides. Ja selle kaudu on üritatud liikuda, aga siis sa pead päris tihti vahetama seda molekulidekasseti… nagu printeritel, on ju värvikassetid, et siis sa pead neid keemiliste ühendite kassette vahetama. Aga noh, lihtsamaid lahendusi on siis mõeldud, et okei, paneme sinna siis kohvilõhna, et kui sa tahad saada sõbrale sõnumit, et kuule, lähme kohvile onju ja siis see sinu mobiiltelefon vallandab selle kohvi lõhna. Ta ei pea olema täpselt seesama kohvilõhn, mis sul seal teisel pool toru oli, et aga kui ta juba meenutab kohvi, siis sellest on juba piisav. Aga ma ei ole veel ikkagi näinud, et nad oleks laiatarbeks läinud.
Ma jäin just mõtlema, et mis selle funktsioon siis oleks? Üks asi on lihtsalt toreduse pärast. Sa tegelikult rääkisid tõesti, et näiteks, kui ma tunnen seda kohvi lõhna, ütleme oma niiöelda telefonist, siis on suurem tõenäosus, et ma vastan sellele kutsele positiivselt.
Just-just, et läbi lõhnade jõuame sinna tagasi lõhnaturundusse. Ehk siis üritame lõhnadega emotsioone tekitada.
Üks aspekt, mis ma tahtsin veel korraks öelda selle ruumi kohta või mingi meeldiva koha kohta, kus olla siis väga tihti kasutatakse näiteks massaažisalongides teatud kindlaid lõhnasid, mis inimesi rahustavad. Noh, see on see nii, et aroomiteraapia nimetatakse. Ühtepidi, on teada, et need molekulid ka rahustavad inimest, aga näiteks piparmünti ja mis seal veel on… Aga teine asi on see, et kuna neid molekule kasutatakse nendes keskkondades tavaliselt, siis sa salvestad oma ajju ära, et kui sa tunned nüüd massaažisalongi lõhna, siis kohe lõdvestud ka, et nad seda nagu leitud onju, et lihtsalt sa rahuned maha. Lihtsalt mitte sellepärast, et sa nüüd tahaksid sinna massaažisalongi minna aga ka puhtalt, lihtsalt sellepärast, et sa tundsid seda lõhna. Mis seostus sul mingi rahuliku hetkega.
Kas lõpetuseks on sul midagi sellist, mida ma absoluutselt ei taibanud küsida, aga on selline väga põnev avastus sinu jaoks viimasest ajast. Või üldse oluline selles vallas?
Võib olla lõpetuseks on väga paslik öelda ka seda, et lõhnateadlased, kes on siin aastakümneid uurinud, kuidas teha toitu ja kuidas mõjutada inimest, et ta sööks rohkem. Et ta sööks rohkem magusat, et ta ostaks rohkem, et niiöelda sellist sõltuvust põhjustada ja mis on siis põhjustanud omakorda epidemioloogilise rasvumise. Et nüüd võtta need samad teadmised kasutusse ja teha head sellega.
Katsuda nüüd näiteks tervislikke toite täpselt samamoodi, samade trikkidega, mida enne kasutati selleks, et nii öelda mitte nii tervislikke toite turundada ja maitsvaks ja ahvatlevaks teha… et kasutada nüüd heade ja tervislike toodete arendamiseks, et ma näen, et selles võiks olla tulevik. Kui me siin räägime poliitikast, kuna ja kas suhkrumaks tuleb või ei tule. Et noh senikaua kui me selle nii öelda ära otsustame, on juba võibolla tõesti lihtsalt liiga hilja, et enne tuleb võib olla teadlastel siin oma tööd teha ja aidata, siis toidutööstusele teha selliseid tooteid, mis on ka niiöelda ahvatlevad, aga tervislikud.
Rääkisime täna lõhnadest ja maitsetest, nende tajumisest, toidu mõjust ja stuudios oli Tallinna Tehnikaülikooli Keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemlektor, Raw Edge kaasasutaja, lõhnateadlane Kristel Vene. Aitäh tulemast ja aitäh ka kuulamast!
Kuula Sünapsit ikka Tervisemuuseumi kodulehel, Spotifys ja teisteski levinumates podcastikeskkondades. Ja kui sul on mõtteid, ettepanekuid – millest, kellega või kuidas Sünapsis, edaspidigi rääkida… anna julgelt märku. Kasuta selleks tagasisidevormi Tervisemuuseumi kodulehel või miks mitte kirjuta minule otse, aadressile kent@tervisemuuseum.ee.
Järgmine Sünaps eetris taas juba õige pea. Seniks kuulmiseni ja kohtumiseni Tervisemuuseumis!
